Romero Barragán, Pedro ElíasDíaz Ávila, William Yesid2023-07-132024-06-302023-07-132023-06-30https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/7421Los procesos de fritura por inmersión han sufrido modificaciones durante los últimos años. Se ha realizado modificaciones a las materias primas, el proceso y los equipamientos. Generalmente, esto trae consigo cambios a nivel de eficiencia energética. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de los pretratamientos térmicos (precocción y prefritura) y las temperaturas del aceite (140-180°C) en las propiedades termofísicas, los coeficientes de transferencia de calor y masa y la calidad final en hamburguesas de pasta fina. Para la determinación de las propiedades termofísicas se tomó la composición próximal de las hamburguesas y la temperatura inicial, y se realizó el cálculo mediante las fórmulas de choi y okos. Los coeficientes de transferencia de calor y transferencia de masa se hallaron a partir de la ley de Fourier y la segunda ley de Fick, respectivamente, con una geometría de placa circular. La absorción de aceite se calculó comparando el contenido de aceite antes de proceso de fritura y luego de este. Los parámetros de color se midieron mediante el uso de espectrofotocolorímetro. Se utilizó un texturómetro para la medición de la dureza. Se tomaron 85 consumidores no entrenados para determinar la preferencia entre las hamburguesas pretratadas y control. La rancidez oxidativa se expresó a través de la medición de la concentración de malonaldehído en un intervalo de 25 días. Las propiedades termofísicas de las hamburguesas estuvieron influenciadas por los pretratamientos aplicados a estas. La precocción mejoró la difusividad térmica de las hamburguesas, presentando una mayor capacidad calorífica y conductividad térmica. La interacción de los pretratamientos con las temperaturas del aceite afectó significativamente los parámetros de transferencia de calor y masa y parámetros de calidad como la absorción de aceite, el color (a* y b*) y la dureza de las hamburguesas. El mayor coeficiente de transferencia de calor se reportó en las hamburguesas precocidas a una temperatura de 140°C. Mientras que los mayores coeficientes transferencia de masa se presentaron cuando se trabajó con las hamburguesas precocidas y prefritas a 180°C. La mayor absorción de aceite se presentó en las hamburguesas precocidas a 180°C. La luminosidad disminuyó con el incremento de la temperaturas y la prueba de Tukey mostró que la media global de las hamburguesas precocidas evidenció un mayor grado de luminosidad al compararlas con las muestras de control y prefritas. Los pretratamientos de precocción y prefrita mostraron la menor dureza al compararlas con el control, para todas las temperaturas de fritura. Los consumidores no establecieron preferencias entre las hamburguesas. Los pretratamientos de precocción y prefritura pueden mejorar la estabilidad oxidativa en almacenamiento al haber presentado menor contenido de malonaldehido en los días evaluados. La precocción puede mejorar las propiedades térmicas de las hamburguesas sin embargo, puede aumentar la absorción de aceite en el producto final.RESUMEN ....................................................................................................................... 14ABSTRACT ...................................................................................................................... 161. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 182. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................. 212.1. Generalidades de la carne................................................................................. 212.2. Hamburguesa..................................................................................................... 222.2.1. Formulación ................................................................................................... 232.2.2. Proceso de elaboración ................................................................................ 242.3. Precocción ......................................................................................................... 252.4. Fritura ................................................................................................................. 262.4.1. Factores que influyen en la absorción de aceite durante el freído .............. 272.4.2. Transferencia de calor .................................................................................. 282.4.3. Transferencia de masa ................................................................................. 322.5. Propiedades termofísicas .................................................................................. 342.6. Parámetros de calidad de la hamburguesa ...................................................... 352.6.1. Textura de los productos cárnicos ................................................................ 362.6.2. Color de los productos cárnicos.................................................................... 362.7. Rancidez oxidativa en productos cárnicos ........................................................ 373. OBJETIVOS ............................................................................................................. 393.1. Objetivo general ................................................................................................. 393.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 394. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................... 404.1. Adecuación de la materia prima ........................................................................ 404.2. Aplicación de los pretratamientos a la carne de hamburguesa ........................ 414.3. Determinación de la composición proximal de las hamburguesas ................... 414.4. Determinación de las propiedades termofísicas ............................................... 424.5. Determinación de los coeficientes de transferencia de calor y masa .............. 424.6. Evaluación de las características de calidad de las hamburguesas crudas, precocidas y prefritas ................................................... 434.6.1. Absorción de aceite ......................................................................................... 434.6.2. Color ................................................................................................................ 434.6.3. Textura ............................................................................................................. 444.7. Análisis sensorial ............................................................................................... 444.7.1. Prueba de preferencia categorizada ............................................................... 444.7.2. Prueba de aceptabilidad .................................................................................. 454.8. Determinación de la rancidez oxidativa de las hamburguesas ........................ 454.9. Análisis estadístico ............................................................................................ 465. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................... 475.1. Caracterización proximal y determinación de las propiedades termofísicas de la hamburguesa y sus pretratamientos ......................... 475.2. Determinación de los coeficientes de transferencia de calor y masa .............. 505.2.1. Cinéticas de penetración de calor – Coeficiente convectivo de transferencia de calor ................................................................................................. 515.2.2. Cinéticas de transferencia de masa – Pérdidas de humedad ..................... 545.3. Influencia de los pretratamientos sobre los parámetros de calidad en las hamburguesas ................................................................................................. 575.3.1. Absorción de aceite ....................................................................................... 575.3.2. Color de las hamburguesas .......................................................................... 595.3.3. Textura .......................................................................................................... 615.3.4. Análisis sensorial........................................................................................... 635.3.4.1. Prueba de preferencia categorizada ..................................................... 635.3.4.2. Prueba de aceptabilidad ........................................................................ 645.4. Rancidez oxidativa ............................................................................................. 676. CONCLUSIONES .................................................................................................... 707. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 728. ANEXOS .................................................................................................................. 739. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 117application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2023Efecto de pretratamientos térmicos y temperaturas de proceso sobre las propiedades termofísicas, el coeficiente de transferencia de calor y masa y la calidad final en hamburguesas de pasta fina sometidas a fritura por inmersiónTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/closedAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)PrefrituraPrecocciónFritura por inmersiónTransferencia de calorTransferencia de masaParámetros de calidadRancidez oxidativaPre-fryingPrecookingDeep fryingHeat transferMass transferQuality parametersOxidative rancidityUniversidad de CórdobaRepositorio Universidad de Córdobahttps://repositorio.unicordoba.edu.co