Mendoza Palencia, Oscar Javier2020-06-152020-06-152020-06-13https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2947El zapote, es un fruto caracterizado porque sus producciones son de patio casero, sin tecnología alguna, con una inadecuada manipulación en postcocecha y manejo técnico para este fin, sumado a esto, su alto contenido de agua lo hace un fruto susceptible a la descomposición por microorganismos, químicos y las reacciones enzimáticas, afectando la comercialización y exportación del fruto. Teniendo en cuenta lo anterior y considerando la creciente actividad de transformación de los productos del sector frutícola tropical en los países pertenecientes a esta zona, se hace necesario brindar alternativas de aprovechamiento agroindustrial, para garantizar nuevos espacios en los mercados internacionales. Pocos estudios se conocen sobre conservación y aprovechamiento de la pulpa de zapote, uno de ellos es el reportado por Simanca y Negrete (1999) en el cual evalúan distintos métodos de conservación (pasteurización, edulcoración, conservantes químicos y concentración) sobre propiedades fisicoquímicas de la pulpa de zapote (misma variedad a la del presente estudio) y recomiendan en su investigación estudiar otro tipo de métodos de conservación para este fruto. El siguiente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener pulpa de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo con dos tipos de encapsulantes, a través de secado por atomización (Spray drying). Se utilizó un diseño central compuesto 23, de 20 tratamientos con 6 puntos centrales, para establecer el efecto de tres factores con tres niveles cada uno: temperatura de aire de secado (T.E), 190°C, 200°C y 210°C, velocidad del disco atomizador (V.A), con 20.000 RPM, 25.000 RPM y 30.000 RPM y concentración de encapsulante (C.E) en %p/p, Goma Arábiga (GA) y Maltodextrina (MD), con niveles de 15% 22,5% y 30% respecto a la cantidad de pulpa fresca. Antes del secado se midió el efecto de los encapsulantes, sobre el comportamiento reológico de la pulpa de zapote. Se realizaron ensayos de flujo en rampa continua a la pulpa de zapote con concentraciones de 15, 20, 25 y 30% (p/p) de cada encapsulante. Los datos de viscosidad aparente (Pa.s) se ajustaron al modelo de ley de potencia con R2 ˃0,99406. El análisis mostró que la pulpa de zapote gana seudoplasticidad y tiene un comportamiento más viscoso a medida que aumenta la concentración de Maltodextrina o de Goma Arábiga. Universidad de Córdoba Facultad de ingenierías Departamento de Ingeniería de Alimentos Maestría en Ciencias Agroalimentarias Para el proceso de secado, los datos obtenidos de las respuestas fueron analizados con el software Statgraphics Centurión, obteniendo para cada respuesta la tabla ANOVA con (p˃0,05), determinando así el efecto de las tres variables independientes sobre el porcentaje de humedad (p/p), porcentaje de retención en cámara (p/p), ángulo de reposo (°), actividad acuosa (aW), porcentaje de rendimiento (p/p), densidad aparente (g cm-3), porcentaje de compresibilidad o Índice de Carr, higroscopicidad (% p/p), solubilidad en % p/p y para medir la eficiencia de la microencapsulación se determinó el porcentaje de retención de Vitamina C. El análisis mostró que el porcentaje de retención de Vitamina C, el rendimiento y la solubilidad, aumentan conforme se incrementa la concentración de los encapsulantes También se midió la variación del color de las muestras obtenidas mediante la determinación de los parámetros L* a* y b*, lo cual evidenció que a mayor contenido de microencapsulante mayor será la luminosidad de los polvos. Las muestras de polvos fueron sometidas a análisis sensorial, prueba discriminativa triangular para identificar el tratamiento con el cual se obtienen polvos con características sensoriales similares al producto original, elaborado con pulpa de zapote fresco en leche. Resultando con esta prueba que el mejor tratamiento es el que se realizó con 22,5% de MD a 25000 rpm y 200 °C, obteniéndose un producto en polvo con 73,15% de retención de Vitamina C, una de solubilidad del 90,45% y 45% de rendimiento de sólidos recuperados. Ninguna de las muestras de polvo de zapote microencapsulados con GA pasó la prueba sensorial. Se realizaron los ajustes de los modelos de GAB, Henderson, Oswin y Peleg a los valores de humedad de equilibrio (Xeq) y Actividad acuosa (aW), teniendo en cuenta como parámetros estadísticos el coeficiente de regresión R2 y el porcentaje de error relativo E, con los cuales se determinó que solo el modelo de Oswin se ajusta de manera adecuada a los datos experimentales de Xeq y aW.LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... 10LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 11LISTA DE ANEXOS ....................................................................................................... 12LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS ............................................................... 13RESUMEN ....................................................................................................................... 14ABSTRACT ..................................................................................................................... 161. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 182. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................... 202.1 El Zapote ................................................................................................................ 202.2 El proceso de microencapsulación ......................................................................... 222.2.1 Microencapsulado mediante secado por aspersión ......................................... 232.2.2 La maltodextrina (MD) ................................................................................... 242.2.3 La goma arábiga (GA) .................................................................................... 252.3 El secado por aspersión .......................................................................................... 252.3.1 Elementos básicos de un sistema de atomización ........................................... 272.4 Caracterización de polvos ...................................................................................... 282.4.1 Ángulo de reposo ............................................................................................ 282.4.2 Densidad aparente ........................................................................................... 292.4.3 Porcentaje compresibilidad o índice de Carr .................................................. 292.4.4 Eficiencia de la Microencapsulación .............................................................. 302.4.5 Isotermas de sorción ........................................................................................ 303. OBJETIVOS ............................................................................................................ 333.1 General ................................................................................................................... 333.2 Específicos ............................................................................................................. 334. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 344.1 Evaluación de los parámetros reológicos del jugo de zapote puro y mezclado con maltodextrina y goma arábiga ...................................................................................... 344.1.1 Preparación de la pulpa de zapote ................................................................... 344.1.2 Caracterización fisicoquímica de la pulpa integral de zapote ......................... 344.1.3 Determinación de los parámetros reológicos .................................................. 344.1.4 Determinación de una dilución adecuada (mezcla pulpa-encapsulante:agua) 354.2 Obtención de las mejores condiciones de secado .................................................. 354.2.1 Adecuación de la materia prima ...................................................................... 354.2.2 Adecuación de la muestra ............................................................................... 364.2.3 Proceso de secado ........................................................................................... 364.2.4 Cálculo del rendimiento .................................................................................. 374.2.5 Retención en la cámara ................................................................................... 374.2.6 Cálculo de la solubilidad ................................................................................. 374.2.7 Determinación de la humedad de los polvos................................................... 374.2.8 Determinación de la actividad acuosa aw ....................................................... 384.2.9 Ángulo de reposo (βrep ) ............................................................................... 384.2.10 Densidad aparente ......................................................................................... 384.2.11 Porcentaje de compresibilidad o índice Carr ................................................ 384.2.12 Higroscopicidad ............................................................................................ 394.2.13 Eficiencia de la microencapsulación ............................................................. 394.2.14 Análisis colorimétrico de los polvos y pulpa de zapote fresco ..................... 394.2.15 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ................................................... 394.3 Prueba sensorial ..................................................................................................... 404.3.1 Preparación de la muestra de jugo zapote fresco en leche .............................. 404.3.2 Adecuación de las muestras de jugo de zapote deshidratado en polvo reconstituido ......................... 404.4 Isotermas de adsorción ........................................................................................... 404.4.1 Ajuste de modelos de las isotermas de sorción ............................................... 414.4.2 Propiedades termodinámicas derivadas de las isotermas de adsorción .......... 415. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 435.1 Caracterización fisicoquímica de la pulpa de Zapote ............................................ 435.2 Determinación de los parámetros reológicos ......................................................... 435.3 Obtención de las mejores condiciones de secado .................................................. 455.3.1 Evaluación del rendimiento y retención en cámara ........................................ 485.3.2 Actividad acuosa aw y humedad de los polvos ............................................... 545.3.3 Ángulo de reposo ............................................................................................ 545.3.4 Análisis de Solubilidad ................................................................................... 555.3.5 Densidad aparente ........................................................................................... 575.3.6 Porcentaje de compresibilidad (Índice de Carr) ............................................. 605.3.7 Higroscopicidad .............................................................................................. 625.3.8 Eficiencia de la microencapsulación .............................................................. 645.3.9 Color ................................................................................................................ 665.3.10 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ................................................... 705.4 Selección de la muestra de zapote en polvo microencapsulado con MD y GA, de mayor similitud sensorial con respecto a la pulpa de zapote fresco. ........................... 715.5 Isotermas de adsorción ........................................................................................... 735.6 Determinación de las propiedades termodinámicas derivadas de las isotermas de adsorción ...................................................................................................................... 766. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 777. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 798. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 80application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2020Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)ZapoteIsotermas de sorciónSpray dryingReologíaMicroencapsulaciónSapodillaSorption isothermsSpray dryingRheologyMicroencapsulation