Mendoza Palencia, Oscar Javier2020-06-152020-06-152020-06-13https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2947El zapote, es un fruto caracterizado porque sus producciones son de patio casero, sin tecnología alguna, con una inadecuada manipulación en postcocecha y manejo técnico para este fin, sumado a esto, su alto contenido de agua lo hace un fruto susceptible a la descomposición por microorganismos, químicos y las reacciones enzimáticas, afectando la comercialización y exportación del fruto. Teniendo en cuenta lo anterior y considerando la creciente actividad de transformación de los productos del sector frutícola tropical en los países pertenecientes a esta zona, se hace necesario brindar alternativas de aprovechamiento agroindustrial, para garantizar nuevos espacios en los mercados internacionales. Pocos estudios se conocen sobre conservación y aprovechamiento de la pulpa de zapote, uno de ellos es el reportado por Simanca y Negrete (1999) en el cual evalúan distintos métodos de conservación (pasteurización, edulcoración, conservantes químicos y concentración) sobre propiedades fisicoquímicas de la pulpa de zapote (misma variedad a la del presente estudio) y recomiendan en su investigación estudiar otro tipo de métodos de conservación para este fruto. El siguiente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener pulpa de zapote (Calocarpum sapota Merr) en polvo con dos tipos de encapsulantes, a través de secado por atomización (Spray drying). Se utilizó un diseño central compuesto 23, de 20 tratamientos con 6 puntos centrales, para establecer el efecto de tres factores con tres niveles cada uno: temperatura de aire de secado (T.E), 190°C, 200°C y 210°C, velocidad del disco atomizador (V.A), con 20.000 RPM, 25.000 RPM y 30.000 RPM y concentración de encapsulante (C.E) en %p/p, Goma Arábiga (GA) y Maltodextrina (MD), con niveles de 15% 22,5% y 30% respecto a la cantidad de pulpa fresca.LISTA DE TABLAS ....................................................................................................... 10LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 11LISTA DE ANEXOS ....................................................................................................... 12LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS ............................................................... 13RESUMEN ....................................................................................................................... 14ABSTRACT ..................................................................................................................... 161. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 182. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................... 202.1 El Zapote ................................................................................................................ 202.2 El proceso de microencapsulación ......................................................................... 222.2.1 Microencapsulado mediante secado por aspersión ......................................... 232.2.2 La maltodextrina (MD) ................................................................................... 242.2.3 La goma arábiga (GA) .................................................................................... 252.3 El secado por aspersión .......................................................................................... 252.3.1 Elementos básicos de un sistema de atomización ........................................... 272.4 Caracterización de polvos ...................................................................................... 282.4.1 Ángulo de reposo ............................................................................................ 282.4.2 Densidad aparente ........................................................................................... 292.4.3 Porcentaje compresibilidad o índice de Carr .................................................. 292.4.4 Eficiencia de la Microencapsulación .............................................................. 302.4.5 Isotermas de sorción ........................................................................................ 303. OBJETIVOS ............................................................................................................ 333.1 General ................................................................................................................... 333.2 Específicos ............................................................................................................. 334. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 344.1 Evaluación de los parámetros reológicos del jugo de zapote puro y mezclado con maltodextrina y goma arábiga ...................................................................................... 344.1.1 Preparación de la pulpa de zapote ................................................................... 344.1.2 Caracterización fisicoquímica de la pulpa integral de zapote ......................... 344.1.3 Determinación de los parámetros reológicos .................................................. 344.1.4 Determinación de una dilución adecuada (mezcla pulpa-encapsulante:agua) 354.2 Obtención de las mejores condiciones de secado .................................................. 354.2.1 Adecuación de la materia prima ...................................................................... 354.2.2 Adecuación de la muestra ............................................................................... 364.2.3 Proceso de secado ........................................................................................... 364.2.4 Cálculo del rendimiento .................................................................................. 374.2.5 Retención en la cámara ................................................................................... 374.2.6 Cálculo de la solubilidad ................................................................................. 374.2.7 Determinación de la humedad de los polvos................................................... 374.2.8 Determinación de la actividad acuosa aw ....................................................... 384.2.9 Ángulo de reposo (βrep ) ............................................................................... 384.2.10 Densidad aparente ......................................................................................... 384.2.11 Porcentaje de compresibilidad o índice Carr ................................................ 384.2.12 Higroscopicidad ............................................................................................ 394.2.13 Eficiencia de la microencapsulación ............................................................. 394.2.14 Análisis colorimétrico de los polvos y pulpa de zapote fresco ..................... 394.2.15 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ................................................... 394.3 Prueba sensorial ..................................................................................................... 404.3.1 Preparación de la muestra de jugo zapote fresco en leche .............................. 404.3.2 Adecuación de las muestras de jugo de zapote deshidratado en polvo reconstituido ......................... 404.4 Isotermas de adsorción ........................................................................................... 404.4.1 Ajuste de modelos de las isotermas de sorción ............................................... 414.4.2 Propiedades termodinámicas derivadas de las isotermas de adsorción .......... 415. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 435.1 Caracterización fisicoquímica de la pulpa de Zapote ............................................ 435.2 Determinación de los parámetros reológicos ......................................................... 435.3 Obtención de las mejores condiciones de secado .................................................. 455.3.1 Evaluación del rendimiento y retención en cámara ........................................ 485.3.2 Actividad acuosa aw y humedad de los polvos ............................................... 545.3.3 Ángulo de reposo ............................................................................................ 545.3.4 Análisis de Solubilidad ................................................................................... 555.3.5 Densidad aparente ........................................................................................... 575.3.6 Porcentaje de compresibilidad (Índice de Carr) ............................................. 605.3.7 Higroscopicidad .............................................................................................. 625.3.8 Eficiencia de la microencapsulación .............................................................. 645.3.9 Color ................................................................................................................ 665.3.10 Microscopía electrónica de barrido (SEM) ................................................... 705.4 Selección de la muestra de zapote en polvo microencapsulado con MD y GA, de mayor similitud sensorial con respecto a la pulpa de zapote fresco. ........................... 715.5 Isotermas de adsorción ........................................................................................... 735.6 Determinación de las propiedades termodinámicas derivadas de las isotermas de adsorción ...................................................................................................................... 766. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 777. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 798. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 80application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2020Trabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)ZapoteIsotermas de sorciónSpray dryingReologíaMicroencapsulaciónSapodillaSorption isothermsSpray dryingRheologyMicroencapsulationUniversidad de CórdobaRepositorio Universidad de Córdobahttps://repositorio.unicordoba.edu.co