Arrázola Paternina, GuillermoVillalba Cadavid, MarcelaRodríguez Negrette, Ana Carolina2021-11-282021-11-282021978-958-5104-36-5https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4720Muchos alimentos de origen vegetal como el maiz, rábano, tomates, sirven como una fuente alternativa de nutrición para las personas en países en desarrollo, ya que es una fuente rica y económica de minerales, vitaminas, proteínas, fibra dietética, flavonoides, polifenoles, pigmentos foliares antioxidantes como betalaínas, caroteno y clorofila (Arias et al., 2018).Prólogo ................................................................................................................................................. 7Introducción ......................................................................................................................................... 7Capítulo I .......................................................................................................................................... 101. Pigmentos vegetales utilizados en la industria de alimentos ......................................................... 101.1. Generalidades .............................................................................................................................. 101.2. Origen y propiedades .................................................................................................................. 121.2.1. Curcumina (E-100) .................................................................................................................. 121.2.2. Clorofilas y Clorofilinas (E-140/E-141) .................................................................................. 131.2.3. Carotenóides ............................................................................................................................ 151.2.2.1. Beta caroteno (E-160 a) ........................................................................................................ 161.2.2.2 Bixina, norbixina (Rocou, Annato) (E-160 b) ....................................................................... 171.2.2.3 Capsantina, capsorrubina (E-160 c) ....................................................................................... 181.2.2.4. Licopeno (E-160 d) ............................................................................................................... 181.2.3. Xantófilas ................................................................................................................................. 181.2.4. (Rojo de remolacha, betanina, betalaina (E-162) ..................................................................... 191.4.5. Antocianos (E-163) .................................................................................................................. 20Bibliografía………………………………………………………………………………………….23Capítulo II ........................................................................................................................................ 232. Principios activos aprovechados por la industria de aromáticos y especias .................................. 232.(1) Algunos Principios activos en las plantas ................................................................................. 242.(1).1. Clasificación de las plantas de acuerdo a sus principios activos ........................................... 252.(1).2. Proceso de formación de los principios activos .................................................................... 252.(1).3. Compuestos activos presentes en hierbas/especias ............................................................... 262.(2). Efectos antioxidantes de los principios activos ........................................................................ 272.(2). (1) Métodos de aislamiento de antioxidantes de las especias ................................................... 322.3. Actividad antimicrobiana ............................................................................................................ 332.4. Prevención de enfermedades como el cáncer .............................................................................. 37Bibliografía ........................................................................................................................................ 39Capítulo III ....................................................................................................................................... 413. Compuestos volátiles de la guayaba dulce (Psidium guajava) en la industria de alimentos ......... 413.1. Generalidades de la Guayaba dulce (Psidium guajava) .............................................................. 413.1.1. Características de los frutos ..................................................................................................... 423.2. Compuestos volátiles de la Guayaba (Psidium guayava) ........................................................... 443.3. Descripción de algunos compuestos volátiles de la guayaba (Psidium guayava) utilizados en la industria ............................................................................................................................................. 49Bibliografía ........................................................................................................................................ 56Capítulo IV ....................................................................................................................................... 584. Uso de sistemas de clarificación y membranas en la industria de jugos ........................................ 584.1. Sistemas de clarificación por membrana en la industria de alimentos ........................................ 594.1.1. Microfiltración / Clarificación ................................................................................................. 614.1.1.1. Ventajas de a microfiltración ................................................................................................ 614.1.1.2. Desventajas de la microfiltración .......................................................................................... 614.1.2. Clarificación de jugos por ultrafiltración ................................................................................. 624.1.3. Osmosis inversa ....................................................................................................................... 654.2. Clarificación por flotación de partículas .................................................................................... 654.2.1. Electroflotación ........................................................................................................................ 654.3. Clarificación enzemática ............................................................................................................. 664.4. Investigaciones y aplicaciones de alimentos ............................................................................... 70Bibliografía ........................................................................................................................................ 74Capítulo V ......................................................................................................................................... 775. Antioxidantes utilizados en la industria de alimentos .................................................................... 775.1. Definición ................................................................................................................................... 775.1.1. Antioxidantes naturales ............................................................................................................ 785.1.2. Antioxidantes artificiales ......................................................................................................... 795.2. Los radicales libres y la “Oxidación” ......................................................................................... 795.3. Nutrientes y sustancias no nutritivas que actúan como antioxidantes ........................................ 815.3.1. Vitamica C ............................................................................................................................... 825.3.2. Vitamina E (Tocoferol) ............................................................................................................ 845.3.3. Betacaroteno ............................................................................................................................ 855.3.4. Flavonoides .............................................................................................................................. 875.3.5. Isoflavonas ............................................................................................................................... 895.3.6. Acido alfa-lipoico .................................................................................................................... 895.3.7. Selenio...................................................................................................................................... 895.4. Descripción de los antioxidantes más utilizados en la industria de frutas y hortalizas ............... 905.4.1. E-300 ácido ascórbico (C6 H8 O6) ............................................................................................ 915.4.2. E-301 ascorbato de sodio (C6 H7 O6Na) ................................................................................... 925.4.3. E-302 ascorbato calcico (C12 H14O12Ca2 H2O) ........................................................................ 935.4.4. E-306 extractos de origen natural ricos en tocoferoles ............................................................ 9354.5. E-310/E-312 galatos de alquilo ................................................................................................. 935.4.6. E-315 ácido eritórbico (C6 H8 O6) ............................................................................................ 945.4.7. E-316 eritorbato de sodio (C6 H7 O6 Na.H2O) ......................................................................... 945.4.8. E-320 BHA y E-321 BHT ....................................................................................................... 955.4.9. E-221/E-228 sulfitos ................................................................................................................ 955.5. E-512 Cloruro estannoso ............................................................................................................ 96Bibliografía ........................................................................................................................................ 97application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2021Libroinfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)