Pérez Sierra, Omar AndrésArteaga Márquez, Margarita RosaGalván Araujo, Sindy PaolaBallesteros Hoyos, Andrés Felipe2021-04-092021-04-092021-04-09https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4160La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical que pertenece a la familia Bromeliáceas, tuvo su origen en Sudamérica. Su composición nutricional la han convertido en una fruta completa, esta posee un gran contenido en vitaminas (A y C) y minerales que son importantes para una óptima nutrición. De este fruto el peso de la cáscara corresponde al 41% de su peso total, un 6% el corazón, un 20% la corona y solo el 33% es pulpa. La producción y el procesamiento en aumento de esta fruta, representa un aumento en la generación de la biomasa (cáscara de piña), lo cual favorecería a la reducción de la vida útil de sitios de disposición final, a la proliferación de vectores que causan enfermedades, y en general, a problemas en la salud pública, cuando estos no presentan un manejo adecuado puesto que el material vegetal suele ser propenso a la descomposición microbiana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y velocidad del aire caliente en el secado de cáscara de piña por el método de bandeja para la obtención de harina rica en fibra. Se determinó la pérdida de humedad con respecto al tiempo, empleándose dos velocidades de flujo de aire (1 y 2 m/s) y tres temperaturas de proceso (50, 60 y 70°C), y se aplicó la segunda ley de Fick para determinar difusividad efectiva del agua (D_eff), igualmente se determinó la energía de activación ( Ea) aplicando la ecuación de Arrhenius. Como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que las cáscaras de piña y la harina obtenida tienen buen contenido de fibra, la cual disminuyó conforme aumentaba la temperatura de proceso y fue mayor para el tratamiento 1 con un valor de 54,10 % en base seca, las temperaturas de proceso no afectaron los contenidos de ceniza, ni la capacidad antioxidante, así como tampoco influyeron en las propiedades tecnofuncionales, dado a que las harinas obtenidas no presentaron diferencias significativas en dichos parámetros. Se obtuvo que al aumentar la temperatura del proceso de secado disminuyó significativamente el tiempo de secado, necesitando menos tiempo para finalizar el secado a la temperatura de 70ºC que a temperatura de 60 y 50ºC.1. INTRODUCCIÓN .........................................................172. REVISIÓN DE LITERATURA..............................................192.1. ASPECTOS RELEVANTES DE LA PIÑA......................192.1.1. Funcionalidad de la cáscara de la piña ..............................................202.2. PROCESO DE SECADO...............................................222.2.1. Secado de cáscaras de frutas ...............................................223. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................243.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN...................................................243.2 LOCALIZACIÓN........................................243.3 VARIABLES..............................................243.3.1. Variables independientes................................................243.3.2. Variables dependientes.............................................253.4 PROCEDIMIENTO...............................................253.4.1 Obtención y caracterización de la materia prima............................................253.4.1.2 Caracterización de las cáscaras de piña .....................................263.4.2 Evaluación de las condiciones de secado de las cáscaras de piña......................................263.4.2.1 Secado de las cáscaras de piña .......................................................263.4.2.2 Construcción de las curvas de secado ................................................273.4.2.3 Evaluación del modelo matemático .......................................283.4.3 Obtención y caracterización de la harina .........................................303.4.3.1 Molienda de la cáscara...........................................303.4.3.2 Análisis proximal y técnofuncional de la harina de cáscara de piña........................................304. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..............................................354.1. Caracterización de la cáscara de piña ..........................................................354.2 Evaluación de las condiciones de secado de las cáscaras de piña................................................374.4 Análisis proximal de la harina de cáscara de piña ...................................414.5 Análisis de la capacidad antioxidante de la harina de cáscara de piña..................................................446. Análisis tecnofuncional de la harina de cáscara de piña........................................455. CONCLUSIONES....................................................476. RECOMENDACIONES.............................................487. BIBLIOGRAFÍA................................................49ANEXOS…………………………………………………………………………. 53application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2021Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)PiñaCaracterización bromatológicaPérdida de humedadFibraCoeficiente de difusiónPineappleBromatological characterizationMoisture lossFiberDiffusion coefficient.