De Paula, Claudia DeniseFuentes Bedoya, Eliana AndreaGonzález Hernández, Joana Paola2021-07-122021-07-122021-07-09https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4281El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la Región Caribe. Es una torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad sensorial. Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades específicas.RESUMEN………………………………………………………………………….... 11ABSTRACT…………………………………………………………………...……... 131. INTRODUCCION……………………………………………………...……. 152. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………… 172.1 LA YUCA………………………………………………………………... 172.1.1 Producción y comercialización de la yuca …………………………. 182.2 CASABE…………………………………………………………………. 202.2.1 Proceso de elaboración del casabe ………………………………. 212.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA EL CASABE ………………………..232.3.1 Análisis de perfil de textura………………………………………... 233. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………. 263.1 TIPO DE ESTUDIO……………………………………………………... 263.2 UNIVERSO DE ESTUDIO……………………………………………… 263.3 LOCALIZACIÓN………………………………………………………... 263.4 VARIABLES E INDICADORES……………………………………….. 273.4.1 Variables independientes………………………………………....... 273.4.2 Variables dependientes……………………………………………... 273.5 METODOLOGÍA………………………………………………………... 273.5.1 Caracterización fisicoquímica de los casabes ……......................................273.5.2 Caracterización de textura sensorial de los casabes .............................................283.5.2.1 Prueba de identificación y descripción de textura .................................................303.5.3 Determinación de dureza y fracturabilidad instrumental…………....................313.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………...................24. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ……………………………………………... 334.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CASABE………….…. 334.2 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA DE LOS CASABES…………………………………………………………364.3 CARACTERIZACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE LOS CASABES………………………………………………404.4 CORRELACIÓN ENTRE DUREZA Y FRACTURABILIDAD SENSORIAL CON LA INSTRUMENTAL DEL CASABE …………….........................................415. CONCLUSIONES……………………………………………………………446. RECOMENDACIONES……………………………………………………...457. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………...46ANEXOS……………………………………………………………………………...52application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2021Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)Perfil sensorialPerfil instrumentalCasabeDurezaFracturabilidadCohesividadCrocancia.Sensory profileInstrumental profileCasabeHardnessFracturabilityCohesivenessCrocancia