Espitia Contreras, Miguel Angel2020-06-082020-06-082020-06-08https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2851El programa de limpieza y desinfección (POES y OPES), es un sistema de obligatorio cumplimiento para garantizar la calidad e inocuidad en el procesamiento de alimentos y en el producto mismo (Decreto 1500, 2007); su control y verificación son de vital importancia dentro del área de calidad, por lo que el Ingeniero de Alimentos en su compromiso con la fabricación de productos inocuos se convierte en vigilante del cumplimiento de este programa, verificando y tomando las acciones pertinentes encaminadas a la mejora continuaINTRODUCCIÓN .........................................................................................................61. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................................................71.1 RESEÑA HISTÓRICA .........................................................................................................71.2 Razón Social ..........................................................................................................71.3 Nombre Comercial y Eslogan .........................................................................................................71.4 Logotipo ...........................................................................81.5 Ubicación de la Empresa ........................................................................................................82. OBJETIVOS .........................................................................................................92.1 GENERAL ...........................................................................92.2 ESPECÍFICOS .................................................................93. MARCO TEÓRICO .....................................................................................................103.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .......................................................................................................103.2 Detergentes ........................................................................................................103.3 Desinfectantes ...........................................................................................................113.4 Utensilios de Limpieza ............................................................................................................113.5 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ............................................................................113.6 Procedimientos Pre-Operacionales ..............................................................................................................123.7 Procedimientos Operacionales ...............................................................................................................124. ACTIVIDADES PROGRAMADAS .............................................................................................................134.1 VERIFICAR EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ....................................................................134.2 Estudiar y analizar los proveedores en limpieza y desinfección. .........................................................................134.3 Monitorear los consumos de productos en limpieza y desinfección. ..............................................................................134.4 Realizar control de calidad de producto ..............................................................................................................134.5 Realizar control de BPM ..............................................................................................................134.6 Realizar tomas para control microbiológico. .............................................................................................................134.7 Llevar registro documental. ...........................................................................................................135. ACTIVIDADES DESARROLLADAS. ..........................................................................................................145.1 PRINCIPAL: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.........................................145.2 Actividades Complementarias ...........................................................................................................166. RESULTADOS ...........................................................................................................186.1 Cumplimiento POES Preoperacional Septiembre - Noviembre 2019 ...................................................................186.2 Cumplimiento OPES Zona Sucia e Intermedia septiembre – noviembre 2019 .....................................196.3 Cumplimiento OPES Zona Limpia septiembre – noviembre 2019 ....................................................................206.4 Cumplimiento OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas septiembre – noviembre 2019 ...............................................................................................................216.5 Cumplimiento OPES de Cavas y Otras Áreas septiembre – noviembre 2019 ......................................................................236.6 Corrección .................................................................................................................247. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA. ................................................................................................................258. CONCLUSIONES ...............................................................................................................269. RECOMENDACIONES ................................................................................................................27BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................28Anexo 1 ...............................................................................................29Anexo 2 ..............................................................................................32application/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2019Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)POESOPESLimpiezaDesinfecciónPOESOPESCleaningDisinfection