Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de calor en el proceso de escaldado de rubus glaucus benth (mora castilla) utilizando comsol multiphysics.
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AVILÉZ MONTES, YOMAR DANOVIS | 2018-10-31

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes
que tiene lugar en la industria de alimentos. El escaldado es uno de los procesos que se
realiza en la gran mayoría de los alimentos, es por ello, que resulta importante conocer
cómo se lleva a cabo la transferencia de calor en los alimentos, para así obtener procesos
efectivos, seguros y controlados. En la industria de alimentos, generalmente se trata de
optimizar los procesos térmicos, siendo lo mencionado anteriormente la razón por la cual
se aplican modelos computacionales que simulen la fenomenología física del proceso, en
este caso, la transferencia de calor por convección en geometrías irregulares complejas
como la mora de castilla (Rubus glaucus Benth). El desarrollo de la presente investigación
permitió determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor h, del proceso de
escaldado de mora de castilla teniendo como fluido de calefacción el agua, a temperaturas
de 70°C, 80°C y 90°C. Para la simulación de dicho escaldado se utilizó el software
COMSOLTM Multiphysics 3.5 versión evaluación, se llevó a cabo la medición de la
historia térmica interna de moras de castilla, usando termopares tipo K referencia NI
USB- TC01 fabricados por National Instruments. Se procedió a estimar un valor inicial
para h, el cual fue sometido a simulación del pretratamiento.
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El procedimiento se repitió para cada muestra a cada temperatura respectiva, hasta
conseguir el valor del coeficiente convectivo de transferencia de calor, el cual representa
el menor error medio relativo absoluto en cada muestra, encontrándose dichos errores
entre 0.396% - 3.746%, estando por debajo del criterio de aceptación adoptado (5%). Los
valores de h para 70°C, 80°C y 90°C fueron 504.5 W/m2 *K, 382.5 W/m2 *K y 567
W/m2*K respectivamente
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