Resumen en español

Debido a la alta demanda de la carne porcionada por parte de las empresas de alimentación institucionales y teniendo en cuenta la calidad y precios competitivos de la carne de res de la región, el proyecto surge de la necesidad de integrar la unidad de negocio del sector cárnico y aumentar el portafolio de servicio que ofrece la empresa. Para el diseño del proceso de porcionado bajo buenos estándares de calidad se ejecutó el beneficio, faenado, desposte y posterior porcionado de un lote de 15 animales de la raza Cebú comercial Bos indico, cuyo peso promedio fue de 442 kg en pie y 226 kg luego de la faena, para un rendimiento de canal caliente de 51.3 kg. El proceso de desposte y porcionado presentan 71.3% y 99.8% de rendimiento respectivamente. El producto final presento un pH de 5.4, buenas características sensorial y los resultados de los análisis microbiológicos fueron Recuento de E. coli menor a 10 UFC/g; detección de E. coli. 157:H7 ausente; recuento de Stafilococo coagulasa positivo menor a 100 UFC/g; recuento de esporas Clostridium sulfito reductor menor a 10 UFC/g; determinación de Salmonella sp. ausente. Los resultados presentan conformidad con los parámetros que establece la autoridad sanitaria colombiana y los límites que establece la compañía. Para costear el proceso, se tuvo en cuenta la mano de obra, los costos indirectos de fabricación, además de los insumos usados para el proceso. Al final de la experiencia se cuenta con la ficha técnica del proceso de porcionado, el costo del proceso y el procedimiento estandarizado del proceso