Resumen en español

La nisina es una bacteriocina reconocida como GRAS (Generally recognized as safety) desde 1988 por la FDA, es producida por Lactococcus lactis subsp lactis e inhibe el crecimiento de microorganismos Gram - positivos como Staphylococcus aureus; es una alternativa como antimicrobiano natural en matrices alimentarias para disminuir la carga microbiana durante los procesos de elaboración. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la nisina a través de la técnica de Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) sobre S. aureus aislado del queso costeño comercializado en queseras oficialmente registradas en el municipio de Montería – Córdoba. Se evaluó el poder antimicrobiano de la nisina mediante la técnica CMI modificada de Taroco et al. (2003) sobre cepas de S. aureus aisladas de queso costeño obtenido de 9 comercializadoras registradas en el Municipio de Montería. Luego de determinar la CMI, se elaboraron en la Planta Piloto del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba 9 lotes de queso costeño, 3 de ellos fueron elaborados de forma tradicional (control), 3 lotes con nisina a 500UI/Kg de queso y por último 3 más con nisina a 625UI/Kg de queso. A todos los quesos costeños elaborados se les determinó S. aureus según Holguín et al. (1998), en tiempo 0 y a las 24 horas de almacenamiento; se estableció un diseño completamente al azar con 57 unidades experimentales para los dos tiempos de almacenamiento. Se realizó una prueba triangular con panel de 40 catadores para determinar diferencias sensoriales entre el queso costeño tradicional y con adición de nisina. Se determinó que el queso costeño xvi comercializado en el municipio de Montería – Córdoba, presenta contaminación por S. aureus; la CMI de nisina sobre las cepas de S. aureus fue de 500 UI/mL. En la incorporación de la nisina en la elaboración del queso costeño se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los recuentos de los tratamientos con nisina y el control (queso sin nisina), se observó que la nisina tras 24 horas redujo de 2.3 ciclos logarítmicos para concentración de 500UI/Kg y 1.9 ciclos logarítmicos para 625UI/Kg. La concentración de 500UI/Kg, no representa diferencia en las propiedades sensoriales del producto con relación al producto convencional. Se concluye que la nisina a 500UI/mL inhibe al S. aureus aislado del queso costeño comercializado en el municipio de Montería- Córdoba