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In this study, the effect of osmotic dehydration (DO) and ultrasound (US) before convection tunnel drying of sweet potato (Ipomoea batata L.) was evaluated through its drying behavior and changes in color. DO, with sucrose solutions at 50 and 60 ° Brix, was used until obtaining constant weight, and under the same conditions the DO process was carried out in combination with US at 45KHz and 150W. The treatment at 60% sucrose concentration with US application was the one with the greatest weight loss in the shortest time, this being the treatment chosen to dry in a drying tunnel. 4cmx4cmx1.5mm Sweet potato slices were dried in tunnel without pretreatment (1 and 2 m / s and 50 ° C, 60 ° C and 70 ° C) as well as those sheets that received the DO (60%) and US treatment, with the same drying conditions, to establish the best treatment that allowed to maximize the loss of moisture in the shortest time and maintain the color properties of the food, as well as a greater preference for the consumer.

La evaluación del efecto de la temperatura del proceso y el espesor de las láminas sobre la cinética de secado y propiedades físicas (encogimiento, densidad aparente y porosidad) en láminas de batata blanca (Ipomoea batatas L.) sometidas a secado por Ventana Refractiva ha sido estudiado con el propósito de determinar los parámetros cinéticos mediante la aplicación de la cinética de primer orden para la influencia de la temperatura, la segunda Ley de Fick para la transferencia de humedad, y el comportamiento de sus propiedades físicas mediante los modelos lineal de Ocho et al. (2007) y polinómico de cuarto grado. Las muestras de batata fueron adecuadas en forma de láminas cuadradas con 3.5 cm de lado y espesores de 1.5 y 2.5 mm, las cuales fueron sometidas a secado a temperaturas de 75, 85 y 95°C. El diseño experimental fue dirigido bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3x2 (3 temperaturas y 2 espesores) con tres repeticiones. El contenido de humedad de las muestras fue determinado por el método AOAC 931.04/2012, el encogimiento fue estimado mediante la medición de los lados y el espesor de las láminas, la densidad aparente fue determinada por la medición de la pérdida de peso y reducción del volumen aparente de las muestras durante el proceso y la porosidad fue determinada por medio del modelo empleado por Dissa et al. (2010). Con los resultados obtenidos se construyeron las curvas de secado, en las que se evidencia que este proceso tuvo lugar en el periodo decreciente, el mostró que la difusión es el mecanismo que gobierna el secado de Ipomoea batatas (L.). La difusividad efectiva de la humedad presentó valores entre 8.67x10-5 y 52.8x10-5 m2.s-1, la energía de activación tuvo valores de 34.78 y 21.23 kJ.mol-1, para los espesores de 1.5 y 2.5 mm, de manera correspondiente; el coeficiente convectivo para la transferencia de humedad mostró una tendencia lineal en relación a la temperatura, con valores entre 1.23x10-6 y 3.52x10-6 m.s-1. El encogimiento, densidad aparente y porosidad fueron afectados por la temperatura significativamente, sin embargo, solo el espesor afectó el encogimiento de las láminas. El encogimiento disminuyó con el aumento de la temperatura e incrementó con el aumento del espesor de las láminas, registrándose valores de encogimiento promedio de hasta 47.48%. Por su parte, la densidad aparente se redujo durante el secado, mostrando valores finales entre 516 y 860.6 kg.m-3, el modelo polinómico de cuarto grado se ajustó adecuadamente a los datos de esta propiedad arrojando valores de coeficientes R2>0.9. La porosidad aumentó durante la deshidratación de las láminas de batata, arrojando valores al final del proceso de hasta 66.9% y el comportamiento, en función de la razón de humedad, fue descrito adecuadamente por el modelo polinómico de cuarto orden.

Uno de los principales compromisos de la industria de alimentos es asegurar alternativas para proveer de suministros seguros y nutritivos a la humanidad. La batata es un cultivo con excelentes posibilidades de industrialización para la alimentación humana por su importante contenido en nutrientes. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del sistema de gelificación alginato-sulfato de calcio-tripolifosfato (PPTS) en las características sensoriales de los reestructurados elaborados. Fueron elaboradas 15 formulaciones con concentraciones de alginato (0,23 – 0,82 g/100 g), sulfato de calcio di- hidratado (0,41 – 0,84 g/100 g), tripolifosfato de sodio (PPTS) (0,06 - 0,18 g/100 g), las cuales se les realizó un aprueba de ordenamiento preferencia con 50 catadores consumidores potenciales del producto. A las muestras más preferidas se les aplicó una prueba de aceptación evaluando los atributos de suavidad, crocancia, sensación oleosa y sabor a batata, y la intención de compra. Se encontró que las formulaciones más preferidas (p≤0,05) fueron las F1, F6, F10, F11 y F14. En la prueba de aceptación los catadores no encontraron diferencias (p≥0,05) para los atributos suavidad, crocancia y sabor a batata, mientras que el atributo sensación oleosa presentó diferencias (p≤0,05) entre las formulaciones estudiadas.

En la actualidad uno de los problemas que ha llamado atención de los entes gubernamentales es la prevalencia del hambre y la desnutrición en el mundo, así como la disponibilidad de alimentos inocuos, que sean capaces de cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones vulnerables. El departamento de Córdoba ocupa la quinta posición con mayor índice de pobreza acorde al DANE (2019), siendo que esta situación influye de forma directa en los índices de desnutrición y mortalidad por esta causa. La batata (Ipomoea batatas) es una raíz reservante, posee una riqueza nutricional y funcional, siendo de gran beneficio para la salud humana, convirtiéndose en una alternativa de interés para mitigar el impacto social que genera la desnutrición. El objetivo de la presente investigación de tipo experimental fue determinar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) con la harina de batata (HB) sobre la preferencia sensorial de galletas dulces. Para esto inicialmente se obtuvo la harina de batata variedad Agrosavia Aurora y luego se elaboraron galletas dulces con mezclas de harina de trigo/harina de batata en proporciones 100:0 (Control), 70/30 (T30), 60/40 (T40) y 50/50 (T50). Se evaluaron la composición fisicoquímica de la harina de batata y la preferencia sensorial por parte de 50 catadores consumidores, mediante una prueba de ordenamiento. Los datos obtenidos se analizaron mediante un diseño completamente XV aleatorizado con tres repeticiones para cada formulación, los resultados fueron evaluados por medio de promedio y desviación estándar y método de Friedman (p≤0,05). Los resultados mostraron que en la caracterización de la harina de batata se obtuvo que tiene un bajo porcentaje de humedad (8,65%) y de extracto etéreo (0,42%) y porcentajes altos de proteína bruta (5,27%), cenizas (4,84%), fibra bruta (3,57%), y carbohidratos (77,25%); siendo estos valores similares a los reportados en la literatura. En la prueba de preferencia ordenamiento se encontró que la formulación más preferida por los catadores fue la T40 (60% de harina de trigo y 40% de harina de batata) la cual no presentó diferencias significativas con la muestra control (p≥0,05); indicando que podría ser una alternativa en la elaboración de galletas.